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                      共谋楚菜新发展 首届楚菜产业高峰论坛在汉召开

                      2018-12-25 14:01:50 来源:中华经济网综合

                        楚文化是荆楚大地的根,是湖北的“中国形象”和“世界名片?#20445;?#26159;沟通中外、连接世界的纽带和桥梁,“鄂商”改“楚商?#24065;?#20808;行一步,关心和从事餐饮的人?#33756;?#24212;大势,高举楚文化大旗,深入发掘“楚菜”历史文化,促进湖北楚文化繁荣、“楚菜”产业跨越发展,在全国率先实现餐饮行业转型升级。由此,一场有关“楚菜”的论道昨日在武汉商学院展开。

                        楚菜(原称鄂菜)作为中国十大名菜系之一,早在上世纪八十年代就已写入商业部统编的烹饪教材中,得到国内普遍认同。那么,楚菜的特色究竟是什么?对于这个问题,多年来不仅普通老百姓无从回答,就是餐饮从业人员甚至烹饪大师和专家们也是众说纷纭。不过,在楚菜产业高峰论坛上,湖北菜终于有一个统一说法了,武汉大学中国传统文化研究?#34892;?#26041;爱平教授用16个字,为我们概括出了湖北菜的特色:鱼米之?#32429;?#33976;煨擅长、鲜香为?#33606;?#34701;和四方。

                        方爱平教授解释说,首先“鱼米之?#32429;?#36825;四个字高度概括了楚菜的历史和选材用?#31995;?#29305;点。湖北是“千湖之省?#20445;?#19981;仅有丰富的大众湖鱼,而?#19968;?#26377;大量的珍贵江鲜,湖北淡水产品产量连续20年名列全国第一。梁子湖武昌鱼、长江鮰鱼、鄂州鳜鱼、中华鲟、丹江口翘嘴鲌、洪湖螃蟹、荆州鳝鱼等,均是楚菜特色水产品。我国最权威的烹饪著作《中国烹饪百科全书》收录的各省名菜,其中淡水鱼最多的湖北、江苏、?#19981;鍘?#28246;南四省,淡水鱼菜所占比例?#30452;?#20026;?#27721;?#21335;占30%、江苏占45、?#19981;?#21344;50,湖北占60%,足见淡水鱼菜在楚菜中的地位。湖北江汉平原地区历?#35789;?#20013;国的粮仓,很早就有“湖广熟,天下足”之说,而水?#23621;?#26159;最主要的农作物。楚菜以米做菜,这在全国是一绝,粉蒸肉、珍珠圆、糯米藕、八宝饭、腊肉炒年糕等,无论乡村还是城镇,米入馔十分普及。因此,用“鱼米之?#32429;?#27010;括楚菜在用?#20808;?#26448;方面的特点是恰如其分的。

                        其次“蒸煨擅长” 这四个字概括了楚菜烹调技法的特色。炸、烧、?#35789;?#20840;国各大菜系普遍具有的技法,楚菜也没有什么过人之处,因此不应作为楚菜技法?#31995;?#29305;色。而蒸在荆楚大地上既有广泛的群众基础,又有悠久的历史传承,还有不同于其它菜系独特的蒸法。早在4500多年前,湖北地区就出现了专门用于蒸的器皿——甗,足见蒸法历史悠久。天门、?#21830;?#26159;我国著名的“蒸菜之?#32429;保?#20854;独特的清蒸、扣蒸、酿蒸、粉蒸、包蒸、炮蒸?#26085;?#27861;,享誉全国。煨也是楚菜又一具有鲜明特色和普及性很强的技法,江汉平原的稻草煨,鄂西山区的木?#24555;校?#20892;村的瓦罐煨、城里的吊子煨等等,花样繁多,技法各异。贺胜桥瓦罐鸡汤、新洲汪集鸡汤、藕?#20449;毆翘?#21017;是众多煨菜的杰出代表。

                        第三句“鲜香为本”则概括了楚菜的味型特点。鱼、羊为鲜,楚菜以淡水鱼为主选原料,自然奠定了楚菜“鲜”的口味基础。此外,凡“煨”必鲜,逢“蒸”多鲜,楚地特色烹调方法也决定了楚菜“鲜”的特点。湖北各地?#19981;?#29992;香味调料作辅料,小?#23567;?#33437;麻、桂花、陈皮,既是湖北盛产的原料也是?#36824;?#27867;使用的辅料。

                        最后“融和四方”是楚菜的地域特点。东边的淮扬菜、西边的川菜、北边的鲁菜、南边的粤菜,在迁徙过程中都要经过湖北,湖北正好居四大名菜之中,居中的地理环境决定了楚菜具有兼容并蓄的特点,口味适应四面八方的客人。

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